【清酒知識】：純米？大吟釀？特定名稱酒係咩？
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
大家成日買清酒都聽人講「大吟釀」、「純米酒」、「本釀造」，呢啲到底係咩黎？
其實呢D詞語都係日本清酒分門別類嘅名稱，這個分類制度早係80年代末至90年代初正式推行，呢種為清酒分門別類嘅制度就稱為「特別名稱酒」，英文說法會稱呼為「premium sake」/ 「special designated sake」，我比較喜歡Premium Sake 的說法因為都是達度一定條件方可冠上此名。
清酒兩大派別「純米系」、「本釀造系」
首先根據釀造材料分類，一般清酒係由米和水釀造而成，如果：
- 有加入「釀造酒精」*就係「本釀造系」；
- 無加入「釀造酒精」就係「純米系」。
*「釀造酒精」一般係購自大廠，以蔗糖、玉米為發酵原料嘅蒸餾酒，一般會稀釋至約酒精度30%左右使用，無色無味，而且有規定使用量。（當然也有酒過自家製作出高質釀造酒精）今時今日加入釀造酒精主要是為調整香氣、口感：
- 香氣比較容易溶於酒精
- 酒精會使口感更輕巧、少點黏口感
這個差別造就了「純米系」、「本釀造系」的分別了。
兩大系列再以「精米步合」劃分
關於「精米步合」內容可以睇返文章: 【清酒知識】磨米？精米步合？。簡單來說就是利成打磨不同程度的米作區別，打磨不同程度的米主要會影響到底投入原材料中澱粉質與蛋白質的比重，打磨愈多所得澱粉質比例亦較高, 相反，打磨愈少所得澱粉質比例亦較少。
高精米步合數值：投入原料較多樣性，有可能會有較複雜味道，但沒有好好處理，雜味/苦味可能會出現。
低精米步合數值：投入原料較單一，香氣味道比較單純，但雜味/苦味出現機會較少。
所以精米步合，對我們來說是一種風格其中一種指標，但耐何由於低精米步合製作成本高昂，令人覺得愈貴愈好喝，更準確說的只是風格上差異。
總結以上，可看下圖：
特定名稱酒的細節
除了以上條件，要達至premium Sake，還有以下細節：
- 添加「釀造酒精」是少於總白米量的10%
- 用作米麴的米量必須多於總白米量的15%
- 米的等級必須要是三等米或以上
清酒的規格風潮
現今不少酒造以「純米系」為定位，以無添加為題，所以大家時常會看到酒標上標示「全量純米」、「純米釀造」等標示。
在精米步合一題，以往都朝著更低數值方向進發，近年有低前7、8%，什至0%（日本標示規則小數點後可不顯示），這些酒造考慮點可能為求造出最Pure，最高貴，最純淨感覺。
相反地，有些酒造卻認為太過火精米會做成浪費，有足夠技術30-50%也可以很好喝。亦有些酒造傾向於不是以「吟釀」、「果香」風格為主，他們不需要太多澱粉質，所以無需大量精米。
近年一些風潮中看到不少酒造，以「復刻」、「古法」等方向挑戰90%精米步合或高數值精步合，因為古時無法做到強力精磨。那為可是一種「挑戰」呢？米在90%精米狀態，對微生物來說會有很豐富，令其過度活躍；另外，不適當處理會導致雜味、過酸、苦味失去平衡，很多酒造都認為這是勁大挑戰。