前竹鶴 杜氏介紹：石川達也 分享生酛 釀造哲學
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前言
小編參加了石川先生的4小時的分享會，提出了不少清酒的哲學理論，抱歉未能完完全全地盡錄石川先生所有提及的事項，但希望也有好好地把中心思想表達出來。寫得不好大家多多包容。
杜氏背景
杜氏石川達也先生出生於廣島西条(廣島清酒名區)，由於父親一直在酒造工作，他自小便在酒造的世界中遊玩，但一直到成年其實都沒有想像過自己要在酒造工作，反而是身邊的朋友對清酒有更大興趣。後來一直都只是家中普通地喝喝酒，直到有一天喝到了來自琦玉縣神龜的純米酒得到啟發，縱使喝了很多很多不同好喝的清酒，但他認為神龜酒造所釀造的是另一種跳出味道的一種體會，最後石川先生到了神龜酒造開始了他的釀造生涯。
在神龜酒造工作4年後，因種種原因他希望回到廣島並找尋一所能讓他繼續做一些手工的純米酒，最後他到了竹鶴酒造工作，並工作了26年之久，之後於2021年他再轉會到了茨城月之井酒造。
在竹鶴酒造的26年間，石川先生實現了幾項事情: 全量純米的應用﹑生酛釀造﹑木桶仕込。
特珠造酒技術
生酛的討論
打個開場白，清酒的發展在歷史又或者是釀造過程都可以分為很多不同部分，有壓搾﹑三段仕込﹑蓋麴等等很規範的工序，但如果要說要把清酒達至完整生酛可說是重要的一環。
說到生酛必須要連結上一些我們看不見的微生物，有些是有益，有些是有害的，而我們就要去盡量把有害的微生物減去，回想到400年前江戶時代，當時的人就要盲摸摸地(真的是看不見微生物)學習如何創建一個我們需要的微生物環境，生酛其實就是這麼一個特別的工序。
生酛誕生的背景
先帶大家回到江戶時代中期，當時清酒的釀造基本都是一年四季地進行，並沒有現在的寒造概念，當時什至是想要喝﹑有需要就趕著去造去喝去享受。
現今所說的「新酒」通常是在冬季中期，而當時的「新酒」是在秋天或天氣稍涼時，原因大概是這樣在過去沒有一些先進的儀器去做溫度的控制，但人們總是覺得在天氣稍涼的時候所造的酒是比夏天﹑冬天的還要好喝。秋天酒當時大家都比較好喝，但問題是米對於政府機關是非常重要的商品﹑經濟資源﹑甚至是交易貨幣，他們非常希望可以好好控制以免影響經濟，而秋天釀造會直接從秋天收成中抽取一部份，政府希望避免在收成與釀造時間造成資源競爭影響價格，慢慢這也成為了寒造誕生的一種誘因。
寒造的轉變情況亦出現了困難，由於當時的天氣非常寒冷，微生物都在睡眠的狀態，無論在發酵或製造乳酸很難進行，正正因為面對著這個困難，迫使釀造者思考如何可以在寒冬造酒。或許大家都聽話水酛或是菩提酛，這些都是當時標準的釀造方式，但對於寒冬釀酒都仍然十分困難。
生酛與寒冷天氣的關係
很多人在解釋生酛都說「寒冷的環境是必定的」，但要描述溫度與生酛的關係，其實更適合的說法是「生酛亦可以在寒冷的環境完成」。生酛最主要的目的都是讓乳酸菌產生出乳酸，但其實過低的溫度未必產成，較高的溫度亦可以。舉個例子就是乳酪同樣是利用乳酸菌的食品，乳酪基本上在家中都可以製作，如果你把半製成品放進雪櫃，太冷乳酸菌未必能有效運作，反而回到室溫可能更好。回到生酛的說法，只是寒冷的環境中酒造能得好一個比較理想的狀態，而不是必定的關係。
生酛與風味
每每當說到生酛風味，會說生酛感會連結上一些形容詞高酸﹑強而濃郁﹑剛勁﹑強旨味等等，令人覺得生酛就天生有某些風格會出現，在石川先生的看法這是完全不需要的。
對石川先生來說生酛與速釀的最大的分別要了解原本生酛釀造的目標是什麼? 生酛釀造本身的目的並不是為了要製造味道﹑風味﹑味蕾上的刺激，生酛方法最終目的只是為了要誕生出活躍而激烈的發酵物(酒母)，石川先生補充一點這個說不是解釋自己的生酛釀造又或者其他一些出色酒造利用生酛釀造帶出不同風味的目標，他只是解釋當大家說「傳統」生酛，要解釋「傳統」這兩個字在生酛的應用，這很久以前的目的應該是這樣。同樣在當研究古時的不少技術，當時的技術開發原意很多時都是以「發酵」為目的，而不是以風味的目的。
所以說，在今時今日酒造採用生酛與當時的開發的生酛的目標是有著很不一樣的考量。現今各個酒造利用生酛釀造出不同風格確實有不同樂趣。
(小編：在生酛的風味方面甚有同感，近年不少酒造都在生酛製作，有些有較重﹑複雜的感覺，有些在高度控制或新儀器處理下卻會是非常的乾淨的，而當深明製作原理，酸度也可以在高度控制下壓至一個適度與速釀相約的位置。因此，完全同意石川先生所說的不需要太著重生酛本年誕生的風味，小編認為是理解為到底酒造為何以生酛?利用這個方法做些什麼? 石川先生亦提出一個很有趣的看法，請繼續閱讀)
生酛歷史發展中心 兵庫 灘 伊丹
在兵庫伊丹市發展成為生酛發展中心之前，當地的酒造所生產都會相對的甜，原因是無法好好地發酵由麴的酵素分解後的糖，他們當時未有好好能力去了解發酵的結果，未有好好的架構去處理糖與酒精發酵的平衡。後來，在灘區引進了水車精米，令得到的米更能有效地溶解，而又有不少技術上的改善使到生酛更有較地發揮功用誕生出活躍的發酵，最後令伊丹的清酒變得辛口一些，更有酒體結構。由於灘﹑伊丹都是釀酒中心基地，不斷的技術上的進步再一步地完整生酛系酒母的標準，進而確立清酒的釀造過程的基準。
石川先生的生酛哲學
石川先生提出了生酛是有「吸收量」(小編翻譯不太好，英文可能叫作Absorption Capacity，嘗試解釋一下)。打個比如，就像日菜中的出汁，出汁其實就是來自一些材料的精華，就是很簡單的存在，而每個廚師都會用盡精力確保這個出汁是成功的，出汁的功能就是在料理中充分發揮吸收各個食材的味道。同樣地，生酛酒母同樣地有著相同的能力吸收環境﹑原料風味再發揮到極至的能力。石川先生向不少學者提倡這個想法，慢慢在清酒界也開始有這個討論了。
比較起人造速釀與天然的生酛，在實驗室裡有做過這樣的一個比較，以人造的方式把化學物質混和，重造一個與以生酛造出的酒母一樣的樣本，無論任何測試各數值都是一樣的，但喝下去絕對是兩回事。這是天然釀造無法複製的一個迷人之處，亦就如用心製作的出汁高湯比即食類高湯的效果是不能比較的。後來略有提到，這細微的差異在於一種物質稱呼為Peptide(肽或縮胺酸，由蛋白質分解出來的) 存在的比例，然後石川先生就沒有多解釋了(哭，很想知道更多，但確實小編曾閱讀過一本日本解說清酒釀造科學有提到這一個點)。
完全發酵的討論
完全發酵在不少的酒造都可能會提到，但實際上說是一個哲學比較洽當，沒有清楚的界線定明，人人都會有不同解釋，有些會解作發酵到一個不能再發酵的情況，這樣也是非常洽當的，但對石川先生而言他應用的是葡萄酒的發酵概念。葡萄酒世界中基本上搾出來的汁液的風味基本上就是完成品一部份的風味，如果應用同一個概念，石川先生就是想像著利用那個汁液要發酵清酒，而且是盡量利用發酵的力量，無拘無束地展現。
在發酵的過程中，討論的是一種物質轉變成另一種物質，而這個轉變不是A加B就會立即變C的一個過程，而是有時間性的，A加B在一段時間內是一步步變成C，而C就是完全發酵的狀態。石川先生同意未完全發酵的狀態都是非常好味﹑味道直接，而很多酒造都是要釀出未完全發酵的制成品，以這個方式通常酒造都會有一個目標的味道，通過很多很多不同的「控制」例如溫度。但是石川先生要達到所說的完全發酵卻很多時根本不知到終點的型態是什麼，他亦再補充一點達成完全發酵是不可能造出大家常喝到果香﹑甜香的，這個發酵是要展示出另一方面的世界。
今時今日各地的酒造都在發酵時加入不同的「控制」令到無論在北海道也好﹑廣島也好，所造的清酒都是走向同一個的方向，很乾淨很輕身等等，而石川先生認為發酵理念就是把這些一個個「控制」移走，盡量讓人感受到的就是單純的米﹑水﹑環境，而他這次轉會到月之井，就正正想展示出月之井的米﹑水﹑環境，石川先生亦很希望行業要展現出價值是有真正很能代表每一個地﹑人﹑米的清酒，但很令人失望地顯然在走的方向并非如此，但他理解亦同意一點是大家部人都以控制的方式造出某風格的酒，緣於其實大眾都其實喜愛著這些風味，酒造要這樣做都是了解的。
石川先生又提到例如這兩年，日本的天氣明顯有變凍或變暖一些，但清酒製作出來的風味都基本上是一樣的，這樣石川先生覺得令人失望的，很多杜氏都沒有利用米或天氣造屬於當年應有的東西。(小編：我想石川先生是希望各酒造都能留一些空間，有一部分釀製的產品能真正反映一下天地人的特色)
在石川先生的發酵哲學中，基本上大家所說的「我想釀出較甘口/辛口的清酒」，他完全沒有把這個概念放到發酵中考慮，反他所想的是到底在這次製作中得到了什麼，盡量用他的能力發酵展示出來。而先前所說的生酛釀造的「吸收力」就正正應用其中，配合完全發酵把酒發揮米﹑人﹑環境的特性發揮出來。
山廢﹑速釀誕生討論
生酛在大約在400年前左右出現，但為什麼偏偏在大概100年前，山廢(1909年)與速釀(1910年)紛紛誕生出來的呢?
石川先生是解釋了大概有幾個原因(我可以理解為機緣巧合)。首先，當時政府有近3份1的收入都是來自酒稅，在一個國家來說是非常大的一個份額，絕對地有強烈的理由去整頓﹑發展這個行業，令到國家的收入穩健或提高。當時明治時期率先要做的就是增加酒造的數量，所以發行了不少的釀酒牌照，也解釋到一點為什麼今時今日那麼多都酒造都是在19世紀末創業。
明治時代科技的引入，又有人力資源的加入，研究人員與資源的增加，釀造協會的誕生，令到清酒的技術出現了不少的革新。因此，當時出現了影響至今的山廢﹑速釀造法，又或者是協會酵母的事情。
石川先生始終認為山廢﹑速釀都是不能夠取代生酛釀造，原因是什麼呢? 山廢﹑速釀的誕生在當時都無是從發酵的角度去考慮，只是有一班人收到指示或一個目標要審視什麼步驟可以改善工序，而最後在實驗室裡開發出來，他們看的只是最後所測出的數值，就如之前所說的，當你在看所有的報告得到的關於味道的數字可能都是一樣，但他們沒有或未有能力好好地了解每一個工序誕生的原因，天然產生的此終是另一回事，就像有機種植與非有機一樣都是不同的。
另一方面，石川先生認為雖然當時的研究人員無何否認是非常優秀，但在當時的情況根本沒有足夠的研究﹑資訊﹑技術去了解生酛到底是什麼一回事，他們不了解天然乳酸與人造乳酸的分別，他們不了解山卸到底是為什麼而造，他們只是覺得能減少而最後得的數字一樣就可以了。其實，到了今時今日方才真正有能力去了解到底生酛時事情是多麼完美的一件事。
所以說當大家常常提及「傳統」一詞，很多時候就認為用這個方法死跟就等於是傳統，但石川先生則會設身處地地想像當時的生產環境﹑誕生出這個技術的因由。(小編不得不慨嘆石川先生對「傳統」的執著與觀點。)
熟成的提及
最後提到了熟成一事，可是時間無多他只說了兩句，但也是獲益良多，小編非常深刻。
石川先生說酒精發酵最最最原始的目的到底是什麼? 是為了保存食物。現今清酒發展到一個狀態是要大家盡快飲用，開了後要立即喝掉，變得不能與時間對抗，的確是十分令人無語，最後簡單說一句就是希望清酒有一天能跟時間對抗。
小編
最後當然是......
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