酒造介紹：山口縣 酒井酒造 五橋 Ride?
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
位於山口縣鄰近著名的賞櫻之地岩國「錦帶橋」的酒造 - 酒井酒造，亦由從五個拱橋「錦帶橋」的特色為其銘柄定下「五橋」之名，是一個富有山口縣文化的酒造，隨此之外，五橋的清酒風格亦與當地的食物十分配搭，山口縣岩國有著不少新鮮海產漁獲例如雞泡魚﹑鯛﹑海老﹑墨魚﹑淡水香魚等等，而不少都以刺身方式享用。
酒井酒造創立於明治4年(1871年)，現年產量約為3000石(BY2020總共釀造了103個發酵缸的清酒，基本上是每3日就有2缸完成要更新新的發酵工序)，有約10名只工，每年只由10月至4月釀造清酒，同時有製造清酒以及粕取燒酎，現今杜氏名為仲間史彦，現年50歲已經從事釀造清酒工作30年，於2003年方正式接任成為杜氏，當時他只有33歲，自此之後酒造每年已是新酒鑑評會的得賞常客，仲間先生非常嚴格監督釀造過程，在仲間先生的一次訪談中提到，在做麴的過程，基本上每3個小時就會去觀察一次，確保米麴都在最適當的溫度與濕度下成長。
另外，大家不要認為他只為釀造出新酒鑑評會的吟釀風格酒，每年酒造都會作出不同的嘗試與挑戰，玩過的釀造方式之多樣性簡直是令人驚訝，另一系列的銘柄「Ride?」就是每年酒造的玩物，有黑麴﹑白麴﹑粉紅酵母﹑WINE酵母﹑96%精米等等，而充滿玩味產量亦不少，每年有300KG 相約是10個發酵缸又用作杜氏挑戰酒。
小編亦好奇一問，「Ride?」到底是什麼意思?
仲間先生回應當其時作一些新嘗試時挑戰了貴釀酒(Kijoshu)，但由於沒有加入貴釀酒的協會不可標籤為貴釀酒，但又希望表達這是貴釀酒，就想到「貴釀」日文是Kijo，亦與「騎乘」的發音接近，「騎乘」....「騎乘」.... 就用了「Ride」作銘柄名稱，自此所有有玩味的系列都以「Ride」作Label。仲間先生提到以不同的方式嘗試是盡希望將清酒的闊度盡量拉闊，希望大家都能盡可能感受到更多。
以下就亦出示了不同Label 的分別，順帶一提的兩個常見的誤解，下面的不是 "Z"
，是五字。另外，那隻動物不是熊貓是タヌキ，中文應該是狸吧。
米的採用
酒造是全量使用山口縣出產的米種，約20%是採用種於近郊叫いかち的地方的米，而這個地方是有酒造自己的米田，亦有契約農家，除此之外，酒造亦在這個地方建了一個精米所，親自監控管理自己的米。精米所建於農田旁的一個主要原因是，希望契約農家可以親身感受種出來的米在精磨後的質量，從而每年提高水準。
酒造採用的米種有山田鋪﹑西都之雫﹑日本晴﹑一些加工米。
(*加工米指一些不達到政府某標準要求的米，而這些米是已經混合了不同米種，最後用作普通酒釀造)
來自Google map 所見中間白色的建築物就是1997年建的精米所了。
水的採用
酒造採用了來自附近錦川伏流軟水，德國硬度約為1.6，位於錦川的伏流軟水有3口井，分別是10米﹑20米﹑40米以下，40米以下的水是非常非常潔淨和軟，酒造所使用的都是極之軟的水。
特珠造酒技術
酒造約2/3 是以速釀方式釀造，約1/3是以生酛系的方式。
速釀方式大部分是以高溫糖化，少數是以中溫速釀以及速釀。生酛系則大部份是生酛方式，少數是以山廢處理，而酒造不時會嘗試高溫山廢或白麴酛 (順帶一提，有些酒造會把白麴酛當成速釀系，有些當成是生酛) 以上詞語十分技術性，本文章不作討論，有一部份是「酛なし」。
由於未能為大家展示酒造的設施，只能根據小編觀察所見形容給大家，而我所留意到的是酒造生產量不少，有不少機器﹑大型設備。
米的處理:
即使是處理用作大吟釀的米都是使用了先進的洗米機，但不代表不需人力，酒造的產量不少，而我慨嘆是他們人手把大量的米精準地量出重量分到一個個不足10公斤的小米袋，再一袋袋交由機器洗米，非常費時又十分重複。最後再用電腦記錄重量濕度等。(用電腦真的已經很先進了，見不少是紙筆記錄)
當然這是處理大吟釀是十分小心，以酒造的產量其他下一些比較不需要那麼注重的還是交由能大量處理的連續式洗米機。
蒸米的甑是金屬製的，小的可以蒸900KG 米，大的1400KG。
製麴:
如果是一些比較低級的酒款都會只用製麴機處理，稍為讓大家看一下。
由引進﹑撤麴﹑切り替え都在這進行。
這是棚期間進行的機器。
棚期間進行時把麴蓋上作溫度以及濕度控制。
在處理一些大吟釀或是須要重點管理的，還是用上傳統的盒麴的方式。
發酵Moromi:
酒造有13個9000L 的發酵缸，另外有一些用作大吟釀﹑吟釀﹑實驗所用的較小型的4000L﹑2300L﹑1100L 發酵缸(Litre 只是約數)。
酒造亦都有數個非常新淨的木桶發酵缸(大約是3600L)，還有一個是不足1000L 的木桶發酵缸，而所有生酛系的酒款都會用上木桶發酵缸。仲間先生提到木桶發酵缸的溫度管理相對困難，你無法從木桶外圍改變溫度因為木的隔熱能力太強，你只能在醪之中用一些工具改變發酵溫度。
壓榨:
酒造大部份清酒所用的是機器自動壓榨機 (藪田式)，觀察所見好似比一般的要長，果然! 仲間先生提到壓榨機是用了要迎合大量生產而加長了長度，但要完成一批壓榨是要大約24小時，由於要長時間壓榨，壓榨房間都是設定在很低的溫度。
除了自動壓榨，酒造還會使用傳統的壓榨糟（ふね），而有趣的是這是一個小型的傳統壓榨糟，一般都大小都可以讓人在入面工作，而酒造的是完全是只能說大型洗手盤。
冷藏庫:
另外直得一提的是有多個頗大的冷藏庫和不少有溫度控制的貯藏缸，一個大概可以放100石(10000支1.8L)，另一個500石(50000支1.8L)，而Thermal Tank (Temperature control tank) 可以貯藏277石(約28000支1.8L)，最大的冷藏庫是於2015年建好，可用作貯藏生酒﹑大吟釀﹑吟釀的產品。
生酛：
仲間先生詳細解釋了生酛工序，絕對得比課本詳細。第一天時間上酒造是這樣分配的:
- 早上至中午準備蒸米的事情
- 15~16時進行仕込，留意是順序蒸米﹑麴﹑水投入
- 分別在21時﹑0時﹑3時，每隔3小時進行手酛，即用手把米﹑水﹑麴混和，這個操作都是在6-8度的溫度下進行，非常寒冷
- 在6時﹑9時﹑12時進行酛摺，用木棍進行山卸工序，值得一提的是木棍的由來，酒造附近的錦帶橋是文化遺產，2000年前進行了一次修護，而當時用剩了的廢木就用來製成木棍，別具意義
- 13時進行酛寄，把木桶中的米漿倒回缸中
看一下手酛工序
酒造亦提到他們的最新一種生酛系的做法，仲間先生稱之為「摺りない生酛」（暫時翻譯為Non-crushing Kimoto )，作法就是用blender 將麴打成漿，把麴漿倒於蒸米上，并不進行酛摺的工序。而屈機的是酒造并沒有等到天然乳酸菌出現而是直接加入人工乳酸菌到酒母之中，令酒母的製作變得穩定。
(這件事非常值得討論，直接加入乳酸就是速釀，以往都是自然乳酸菌製成生酛Style，現今乳酸菌都可以人工加入，到底生酛還算不算上是天然呢?)
機器 vs 人手
酒造其實有不少的部份是以機器操作，對於人手造清酒好還是使用機器釀造好? 仲間先生有這樣的看法: 人手的方式需要經常work over time，但是對質量有著很多很多的好處，但一直收到藏人的老婆不斷的投訴也是必須要考慮的(笑)，而仲間先生是非常相信所有的東西都要以機器去處理的(這是他的信念)，但他能夠有這個信心是建於他的團隊在過去的所得到一定的經驗值，有能力知道如何以機器去應對。
如何低精米度仍能造出好的清酒
酒造曾經以96%精米步合的米釀造清酒，仲間先生認為以這種復古狀態下的米(古時沒有很好的精米技術，不會有很高的精米度)去釀不能以現今方式去考量，要想想當時到底是如何釀造的，所以他採用了生酛和木桶，而使用木桶去發酵微生物感到在一個比較舒服的環境下工作，如果使用不銹鋼發酵雖然是會容易控制，但會釀微生物在一個壓力下環境工作，所以仲間先生是非常喜歡用木的。(小編個人看法是這是一個有趣的點，而且值得以科學去認証)
清酒推薦
先寫兩款吧，有機會再添加。
五橋 ride? 純米大吟釀桃色濁酒
這款清酒用上了紅色酵母令清酒著色，紅色酵母本身發酵力量不強，清酒都較廿口，但又上了白麴釀造添加酸度，再來以活性濁酒表現，一開瓶便會感受到清酒有十足活力，氣泡不停湧出，一款非常多汁的作品。
酒造非常推介去BBQ時帶上，由其BBQ肉類食物，清酒的酸度可以抹去酒分。
五橋 紙盒 普通酒
不得不提的是五橋第一暢銷清酒! 紙包普通酒，仲間稱之為神之盒，日本之中紙(kami) 與神(kami) 發音相同，哈哈只是說笑，但唔講得笑的是在山口縣賣到基本上養活了整個酒造，老實說真不簡單，酒造不算是小型呢。這款酒不單可以飲用，還可以當成是料理酒，非常好用，難怪在山口縣那麼好賣，1.8L 在日本只售1812yen。
150週年清酒
酒造即將要踏入150週年，并會製作一款紀念酒，以江戶時代的古代酵母﹑生酛製作﹑80%精米步合的原料，大約在下半年會推出呢! 大家敬請留意!