酒造介紹：秋田縣 「山本」
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
位於秋田縣1901年創立的「白瀑」，為人熟悉的是其清酒山本酒造店「山本」以及其參與的清酒計劃「NEXT FIVE」。首先，不得不介紹的是現任酒藏藏主 - 山本友文先生(以下簡稱「山本先生」，其繼承酒造的故事已經是一個不一般的故事)。
山本先生是酒造的第4代傳人，但其實本來並不應該由他接任，真正的繼承人應該為他的Cousin，但不幸的是他的Cousin 已在20年前去世，而其他的同一代人都是女性，就只剩下他一個男人，而他的Cousin 很希望由他去管理酒造。山本先生本身位於美國大學學習商業，而在音樂行業工作了7年，在他32歲的時候就回到酒造主理，但他對清酒什麼都不懂。
山本先生親切的笑容，捧球是他喜愛的運動，捧球帽是他的指定look (圖片提供: BeNNY Sir)
酒造內掛滿唱片的海報仍見到山本先生對音樂的熱誠 (圖片提供: BeNNY Sir)
他回到酒造後，當時的杜氏(Head brewer)約70歲，已工作了40年之長，在他未出世時已經在酒造工作。山本先生在接手時不斷與他爭論，因為山本先生認為當時的清酒其不好，而他又不能夠理解杜氏的處理方法，所以最後他膽粗粗地無清酒知識地決定自己釀酒了。(在我的網上見學之中，感覺他是一個頗隨性，又理性的人)
山本先生現今希望藉著清酒去分享快樂，不但只是在於清酒的質素，還有清酒的味道。酒造清酒的風格都是有柔順的酸度，爽而微辛口的收結，香氣都是較為輕巧乾淨一點的感覺。又提到了新酒鑑評會風格，這個比賽的清酒都是有很強的香氣，低的酸度，這種用來比賽的酒就如香水，與食物不能好好地配搭，而且這種強度會令你很快感到飽滿，不能暢飲暢食。另一方面提到amino acid(旨味由來)，山本先生提到他的清酒平均都較全國的清酒少30%Amino acid，他認為太多的Amino Acid 會令到酒體飽滿，收結感受到很多複雜的味道，這不是酒造想要的。
清酒的行業內有些人認為山本先生製造清酒有過多樂趣，但山本先生認為品嚐就是要有樂趣不單單是質素，當然味道也是十分重要的。
山本系列已經推出了12年，Pure Black 就是山本系列的signature，第一款的清酒。當山本先生接手時，酒造經營得很差，一般來說純米吟釀的清酒對餐都是很高性價比的類別，但當時酒造沒有做好純米吟釀，所以山本先生決心要做好純米吟釀類別的產品。另一方面酒造大部份的都是純米吟釀，他希望能有相宜的價錢去吸引年輕人。
山本先生剛開始釀他的第一批清酒只有4 Batch ，而第一次釀只有1 batch 是好喝，他就把這些較好的酒拿出零售店，這時候的商標還是「白瀑」，相熟的零售店員喝了之後覺得非常驚嘆，非常好喝，並建議他立「山本」為自己的商標。有不是日本酒造會有些Black Label 產品，山本先生想與別不同，就加了Pure 一字，而相繼的產品都用上了不同的顏色作名稱，因為他相信所有人會很容易記著，但不代表一定跟清酒味道感覺有關。
至於「白瀑」系列都清酒，就是有一款1800ml 的純米酒，基本上都不會再什麼新款，是比較傳統的風格，只會銷售到附近的老朋友，山本先生說可能過多20年老朋友都登極落就應該不會再出了，老實說的是這一款清酒是在虧本地在做。
酒造外可見到白瀑與山本的招牌 (圖片提供: BeNNY Sir)
米的採用
酒造採用7種不同的當地米種，而且與當地的米農已經有30-40年代開始合作，而山本先生亦希望可以支援一些年輕的農家，支援他們的家庭生計。由於秋田縣投資了不少心血在種植優良酒米，酒造不需要購買其他縣的山田錦，酒造大部份(約40%)的酒米主要是用秋田酒小町，當山本先生剛開始造酒時，分別用上相同精米步合的秋田酒小町和山田錦，用相同釀造方式以及酵母，結果用上秋田酒小町都可以得到金獎，因此認為秋田酒小町也可以釀出好的清酒。山本先生亦再三強調秋田酒小町與秋田小町是不一樣的，秋田小町是飯米而秋田酒小町是非常好的酒米。
雖然不同酒米有不同的性格，但對清酒來說酒造認為酵母對風味的影響較大。
水的採用
酒造於1932年設立自家的供水，水源來自白神山地的泉山。
Next Five 的故事
在大約10年前有5間生意很差的酒造，都放棄了杜氏制度而且希望多做一點去了解釀造出好的清酒，當時沒有方向到底做好。自此每個月到新政酒造開會，互相品嘗大家清酒，每年推出新的清酒，到大家的酒造了解一起進步。每年Next Five Project 都會到Host Brewery 釀造，那時會用上對方的器具，便會提問了解大家做事的方式，透過這個交流嘗試，每一間酒造每一年都成長不少。
今年大家都非常關心到底NEXT FIVE 還會否繼續呢?
特珠造酒技術
酒造管理文化 培育出種種有趣清酒
酒造有約9人在進行釀造工作，現今亦沒有杜氏的制度，在用人方面已經是一個革新的管理，每兩年就會轉換一次他們的工作岡位，令每一個人都能夠知道自己的工序如果何影響到下一個，令他們都知道整個清酒釀造的畫面。山本先生亦相信這一個的方法能啟法每一個人有創新的想法，而一個人重複地做一個工作很多年就會沒有進步的空間。
另外酒造極鼓勵女性參與釀酒，山本先生認為女性對轉變與衛生的事情比較敏感，雖然今天女性參與釀造還很少，但仍希望最少要釀她們加入麴的處理，因為相對地是勞動較少的工序。
酒造內不同性別年齡層之間的溝通，令釀酒的人互相交流去達到最好的清酒。
即使如此，酒造至今仍然有著不停的錯失，大約有5%的清酒沒有流出市面。山本先生相信客人的口味就代表著酒造，他們絕對不能令客人失望，這個信念令他們對清酒有嚴格的要求。而這種對客人口味的重視，在釀酒的時間第一考慮不是釀造的方程式，而是想像那些客人他們會感受到山本清酒，米﹑水﹑麴都只是釀造原素，太過於計算出來的清酒並不是山本先生的風格。山本先生亦希望是打造出一個輕鬆的氣氛讓各社員都能夠發揮表現。
酒造內觀: 放置發酵缸的地方...中間的木是行人道藏人就會在上面走來走去處理發酵缸，往往怕高的人上不去..... (圖片提供: BeNNY Sir)
山本整體風格 帶酸度，低甜度，清淡的香氣
山本先生喜歡一些較為清爽的酒款，所以沒有造得清酒很甜，而他考慮平衡時如果清酒不太甜但非常甜香，這不是一個很好的組合，所以酒款沒有爆發性香氣。
正因為此，他選擇了一些低香氣或Mild香氣生成又能夠產生柔和酸度的酵母，他大部份都採用了秋田縣酵母(秋田12號)，一些季節性會用熊本9號酵母，而一月有兩款特別的清酒會用上新政6號與真澄7號酵母去體現傳統酵母的分別。
木桶的採用
山本先生採用的因由全因為「浪漫」!首先，使用木桶要控制溫度非常困難，木質的傳熱性不良，一般Stainless steel 從外部加上保護﹑其他器材控制，木桶就要在內裡醪中加入水壺控制; 另外，使用木桶發酵會有很多很多不同的微生物會在中途加入，令到清酒更有個性。
酒造內的木桶非常漂亮 (圖片提供: BeNNY Sir)
和木桶一起在冷氣房的5,915L不銹綱發酵缸(圖片提供: BeNNY Sir)
各式各樣的混和
山本先生嘗試了各式各樣的混和，有混合酵母，混和不同的清酒，其中有提到的是混和的米麴，山本一支清酒能夠混入最多的種類是四種，酒母﹑三段仕込的每一個階段(酒造內有用上的麴菌有多達6種)。
一層層白布上面的都是麴呢! (圖片提供: BeNNY Sir)
清酒推薦
首先山本先生認為他的清酒都有酸度以及非常爽口，應該比較酒脂感重﹑炸物都非常合適，有助於清除口中的酒膩感。品嚐的溫度建議都是冷飲，補充一點是要暖飲的清酒都要有較多Amino Acid。
山本 同花順 純米大吟釀
用上了5款秋田產米種以及5種秋田的酵母，大約3年前酒造只有用5種酒米釀造清酒，當時酒造的農夫朋友種了新品種的酒米並拿給了山本先生，因此他便有5款酒米在手了。他想為此做一些特別的事情，想到清酒的釀造之中有5個不同的步驟會用上酒米，所以就在不同步驟採用不同酒米。山本先生提到一般設定清酒時，清酒的釀造結果都會預想得到，但唯獨這一款清酒是無法預測的。每一年都會用上相同的酒米，但所用的程序會不一樣，每年所用的酵母亦會不一樣。原本只是想試驗一年就算了，就用了最強的葵扇，但造了出來朋友都喜歡就繼續做了，第二年本想做出紅心系列但風味與紅心不配就改成了階磚，後來再補回釀造其他花款。
山本 天杉 山廢純米 木桶仕込
用上了特別的秋田杉木，由超過200歲的杉木製成，有非常光滑的表面，只有這一款的清酒是用上了這種木材。山廢約佔了酒造20% 的產量，只有一些特別的清酒會用上，所以這一款山廢加木桶仕込是酒造非常有個性的一款清酒。
