酒造介紹：鳥取縣 太田酒造場 辨天娘
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
太田酒造場位於鳥取縣一個難以去到的寧靜鄉郊地區，酒造創立於明治42年(1909年)，現今藏主太田章太郎，約於大概6年前回到酒造工作，並於大概一年前開始繼承成為酒造藏主成為五代目。
首先先讓大家了解一下酒造近年的發展史，酒造大概釀了90年直到1992年，當時的杜氏因為年紀問題退休了，酒造本身不懂得釀造而有一段時間四出尋找杜氏令酒造可以繼續營運，亦因此當時酒造被迫停止釀酒，而且這段時間足足歷時了10年，期間酒造不得不委託其他酒造替它生產清酒，用其他酒造的酒貼上自己的商標，而令人尷尬的是每當有人來到買酒稱讚他們的酒好喝，但其實都不是他們自己釀造的。直到有一天，太田父親決心希望能再喝到自己酒造釀出來的酒就開始嚐試自己釀造了。
太田先生父親開始初次試驗釀造，但由於不懂如何處理，只進行極小批量處理，只有6石產量(600支1.8L)，產量雖少但釀造出來的酒卻是有相當質素的純米清酒。自此之後，每年一點一點地提升產量。直至現今，產量大約為150石。
現今的杜氏在他們的寒苦１０年的中期來到酒造，當時他只是一個銷售員，協助銷售與貼商標，對清酒的釀完全零知識。而當太田先生的父親決定要釀酒時，他去到廣島釀造研究所學習，可怕只學了３個月就回來幫忙了，繼而成為了現今的杜氏。當然太田先生有提到其實當中有些Professor經常到酒造提點幫忙，方令酒造質量日益成長。
米的故事
酒造開始自行釀酒提高產量，但世事不能盡如人意，他們所用的酒米已經再購買不到了，因此酒造開始了自家栽培酒米，而他們發現由自家栽培的酒米質素比以前購買回來的高很多，非常適合酒造釀造的風格。
酒造不斷花不少精力找尋契約農家，製造了不少的機會讓農家可以自給自足，大約10年前左右開始所有的米都是由自家栽培（約10%)或契約農家(約90%)。
由於所有得來的米都是有故事而又辛勞地取得，酒造都非常不一般地愛惜酒米，基本所有酒造都愛惜得來的米，但太田酒造場是會在各個工序完結後是以人手一粒一粒地撿回掉了的米，再洗淨再用，這是一個難得一見的景象。
酒造自家栽培種米的其中一個目的當然是為了要有提供釀造原料，令一個重原因是要學習種米的語言可以與其他的農夫溝通，了解契約耕作所得來的米的要素，要令他們去了解酒造需要的米是什麼樣的米，與農夫建立一個非常良好的關係，盡力去支持契約農夫。
由於酒造所有的米都是由自家栽培或契約農家，難免總有些米是未達到政府要求的標準，以致即使釀造了也不能冠上特定名稱酒的名號，但超級惜米的酒造又怎會浪費這些其實仍然高質的米，酒造會把這些米全部收集於一起釀造，只是不會標上任何的特定名稱酒，而有趣的是每一年總會有不同的米種不過關，例如今年可能是比較多山田錦，下年可能是五百萬石，令每年的這一款酒充滿玩味。
培植幼苗的盤：
幼苗成長了:
特珠造酒技術
米的處理
酒造在米的處理上面有幾方面都頗為誇張，首先清酒釀造都會做精米過程，有些酒造會以高精米度的處理，即磨得很細，而太田酒造場的酒米都是低精米度什至不怎樣去磨，大部份都是７５％—８０％精米步合。因此浸米的過程會很長，為了要令水分充滿地走到中心，有時甚至浸過一個晚上，這是比較少見的。
下圖為酒造的蒸米的籠(甑)，小酒造用小甑大約是２５０ＫＧ左右，可以是我見過最小的了
發酵處理
酒造釀造風格有一點頗為有趣亦足滿故事性，一般來說其他酒造在發酵過程時都會量度例如酒精度﹑餘糖等等數據去了解發酵有沒有達到一定的想要的水平，而他們的處理則非常不同，由於他們有對米極為珍視的理由，清酒發酵時都希望待米已經完整地溶解方算是完成(小編可以理解的是清酒當中的酒體風格都非常飽滿)，其中一個數值粕步合(即發酵完所得的酒粕比率)都非常相對其他酒造為低。
由於這樣的發酵理念，基本上每一粒米的精華元素都溶到了酒之中，酒的味道就正正反映了每個農作所種的米是怎樣的質素﹑什麼品種，每一個農夫取得的米都會獨自在一個缸發酵，酒造不會將米混和也不會把酒作混和調整，面每一支酒背後的酒標都會加上農夫的資料。
酒造種種處理的方式，都為求盡量帶出米﹑農人﹑酒造的關係。眾多不同的酒造都很強調釀造技術﹑杜氏風格，而酒造希望將重心向農夫方向移，感受由米變成酒那種微妙關係。
由於完全這種完全的發酵最後導致到日本酒度在一個很高的數值，但酒造希望大家不要把著眼點放在這裡，因為沒有意願是把酒使得很辛口，而要注意的是由這種完全發酵產生出的臨臨種種副產物，例如旨味﹑米香等等。
酒造有進行一小部分的大吟釀系列的清酒，在都是以這個方式去操作，所以不要期待會好像一般的清酒一樣有宜人的花果香氣。某程度上來說是與label 「大吟釀」是UNMATCHED。
其他作業
麴的製作都用上了箱麴的製法，而麴的品種不是產生甘口或強香氣的品種。
壓搾就用了傳統糟搾的方式。
多說一點糟搾，酒造是基本上是有分荒走（あらばしり）﹑中取（なかとり）以及責（せめ），但大部份都是最後全部混合在一起，只有少部份的某些分銷商﹑餐廳有特別要求就會分開賣出，而整整一缸酒的壓搾是須要４天時間。
酒造有兩個壓搾糟，基本上在第一個的壓搾糟壓了２天就會把酒袋轉移到另一個壓搾糟，以不同的鋪排方式進行第二次壓搾工作。這是一個比較傳統以及小酒造的工作方式。
傳統糟搾先將酒袋填充：
清酒的風味設計
酒造採用5種米釀造，山田錦﹑五百萬石﹑玉榮﹑強力﹑鳥姬。基本上酒造釀造發酵使用了6號與7號的酵母，少量是以生酛方式處理，但酒造主要都是強調米種上的分別，所產出的清酒都不是很吟釀﹑果香﹑非常甘口﹑爆發，基本上都比較平穩的感覺，而且非常適合以暖飲的方法。
太田先生提到清酒特地設計為能於頗高品飲溫度品嚐，建議是可以加熱到60度或更高，再回溫至50度左右，這種方法比直接加熱到50度有很大的分別。
清酒推薦
請大家期待一下，暫時未有相關產品到達酒元商店！但我們無私地告訴大家一下，如果大家有機會品嚐，可以多配搭一下較濃味的食物，由於酒造不少清酒都是提供當地享用，所以清酒都跟當地食物很配搭。
據了解酒造當地因為交通不便利，亦因天氣關係難以種植保存不同食材，所以有不少食物是較為濃味的醃製食物，有少是以鹽漬處理的蔬菜，鹽漬竹荀。
為什麼個個酒款label 都一樣，酒造解釋是代表著都以同一個釀造方式去看代每一個米種，而重點就是到底酒的內裡到底是什麼。
