酒造介紹：茨城縣 結城酒造 「富久福」「結」

目錄：

1. 酒造背景
2. 特珠造酒技術
3. 清酒推薦

社長在2019年10月到了一所小酒造亦在2021年參與外國講座了解更多了結城的事，希望讓大家了解多一點日本酒的事情，將一些所了解到的都跟大家分享一下。

酒造背景

結城酒造有著170年的歷史位於茨城縣結城市，（由東京前往需2小時車程；由茨城水戶約1小時），在酒造內有一個100年歷史的巨形的煙通，已登錄為有形文化遺產，是結城市最舊和較大型的建築物。酒造所有工作只有三個人負責，由蔵主蒲里昌明、蔵主弟弟、蔵主夫人蒲里美智子。年產量約300石，即約3萬枝1.8L，造酒期間每年只由10月至4月造酒。

在令和元年茨城縣新誕生出了常陸杜氏，而蒲里美智子是其中一個首批奪得資格的釀酒師(當年是有3位)。美智子提到常陸杜氏還是很年輕的一個杜氏團體，坦白說並未有很明顯的風格方向如何為常陸杜氏。

酒造分為兩個銘柄（品牌）：富久福、結(2010創立)。富久福是較為歷史悠久的銘柄，而結就是由美智子創立。兩款銘柄最大的分別在於酵母，富久福是7號酵母，而結用上了M310 明利酵母，是一種很善長製造吟釀香的酵母。

酒造米的採用

約5成米都使用了雄町，而不少是用了赤磐地區的。其中一個女性農家亦是美智子好朋友，所以在赤磐雄町的清酒會找到以下這一副圖，左面是農家，右面是酒造。

到底為何美智子用那麼多雄町?  美智子當初嫁進來酒造，就開始有多喝清酒，而她亦品嚐到很多其他酒造都用雄町釀出了很多好好味的酒，因為在她心中出現了一個想法「如果她都釀酒，她很希望一定要用上雄町」，到後來她真的有機會參與造酒了，在第一次釀酒時她想像以用雄町米會得到的清酒味道，而正正第一次釀酒就成功做出她所想像的感覺，當時她希望再多造一些，漸漸地就發展到今天的情況了。

訪問中討論到精米步合的事情，有些酒造喜歡用超精米17%、8%、7%等等，美智子則認為其實精米步合50也可以造出好好的酒，而且也能夠帶出不同酒米的特性，這也是酒造的想法之一啊！酒造用米總共有10種不同的酒米，水和麴菌都是用上茨城當地的。

除了有富久福、結，還有一款是90%精米步合的challenge Edition，分別是有山田錦﹑雄町兩種。 

酒米當然是造酒其中一個重要的原材料。美智子小姐當天亦展示出了山田錦、雄町在不同精米步合狀態下的樣本（見下圖）。

雄町米是一種最古老的米種之一，現今不少米種都是試驗混種而誕生出來，雄町則自在大自然中偶然遇上的，雄町的發展後來亦誕生了大家所認識的酒米之王-山田錦。

雄町米有可能到11月初方可收割，是晚生（或稱為晚稻）的品種，結城並沒有自家的精米機，所用雄町都是在岡山縣精米所提供，所以大約到了12月酒造才會用雄町造酒。酒造內放了雄町的稻穗（是乾了的禾稈草呢），整整有約180cm 的長度，可想像成熟時的稻穗都因米的重量倒下了吧。種米的農夫技術真的很好呢！

再補充多一點關於米的品種，酒米有所謂早生、晚生的品種，即是說可以早收割還是晚收割，例如北海道都用上了早生米種，因為天氣寒冷不可能到十月、十一月再收割，當然有中生的品種啦～一般來說，早生的米種偏硬一些，這在造酒過程中有很多的影響如溶解度，相關情況不在此文討論。（笑～）

其中輕輕的帶過另一款酒造採用的米種-茨城本地酒米日立錦/常陸錦，日立錦/常陸錦的性質是「硬」，美智子一再強調好「硬」！

酒造水的採用

茨城縣造酒的水流有5大流(看下圖)，而結城縣用水來自其中一條鬼怒川的伏流水是軟水，感覺柔軟的質感，鬼怒川同時亦來自栃木縣，不少酒造都有在用呢。而在結城酒造所造都酒確實能夠感受到柔軟的感覺。

特珠造酒技術

在造酒方面，我會以造酒過程的順序為大介紹：

一：洗米、浸米
小酒造雖然小但仍是有不少機械化的設備，洗米就用上了洗米機，但每次10kg，造一些吟釀、大吟釀都用秒錶計米同水接觸時間，非常小心處理。美智子在介紹洗米的事情時，一而再再而三，不斷地重複洗米必須要很小心，非常小心。（大家記著小酒造只有3人工作啊）

四：蒸米

每次蒸米最多都只係400kg，人肉輸送帶運往麴室。蒸米爐下面有個火爐，煙/廢氣透過煙通排出。

很多時候到酒造參觀，米都是由吊機把米吊離蒸籠，但結城酒造並沒有吊機，那蒸好了的米如何移開？答案就是用力推開 ＝。＝事實上蒸籠是放在於一個架上，架的兩邊有滑輪方便推入或推離蒸爐。

五：麴室
麴室只有一個房間（很多酒造有兩間的），造麴過程都是把蒸完一包包人肉跑住帶入麴室，做麴都是以箱麴的方法處理。

圖中看見箱麴的架，美智子讓我拿了起來，我感到非常輕呢，木架是用桐木(Paulownia)製造，沒有木味會傳到米/ 酒裡，每一個架都會有10kg 米，美智子再說「麴都是我負責的」，真的幻想到美智子的力量，在製麴期間把一個10KG重的盤定時搬來搬去。（大家一定要好好珍惜每一口酒，好好品嚐）。

另外提到一點，桐木是比較貴的，麴室在2019年以杉木製造，杉木比桐木便宜，所以建麴室用了杉木。而牆上的鋼板就是發熱用的，令麴室可以在冬天也去到可能40度都高溫。

六：酒母＆醪Moromi
酒母簡單的說使用全速釀酛，而酒母缸是很小的（見圖）。

低酒精但滿載風味的秘訣在於?

美智子的清酒都是大約16%的原酒，算是較低的了。要做到但又風味滿滿提到除了每天的觀察﹑溫度的控制，另一個可令影響酒精產生的事就是有沒有用棍去攪動下醪Moromi，原來如果攪得愈多，酒精的產生都會愈多，所以美智子說是盡量不去攪動醪Moromi。

還有就是醪用水的比例，大家平時認為要調節酒精就是要在最後加水去控制，但其實在製醪的過程中水的比例亦可調節。在開始仕込的時候大概水的比例是加到了130%(算是比較多的水份)，而當發酵至酒精8-9% 的時候(較早期的時間加入)，她再加入更多的水。

另一方面，保持16% 酒精的原因是由於M310 明利酵如果超過16% 酒精就會工作不好，所以16%可說是最佳收成的位置了。

七：壓榨﹑火入

酒造都是以用自動壓榨機，而壓榨工序都是在一個大型冷藏庫內進行，而冷藏庫亦會用作清酒貯藏。除了使用自動壓榨機，還會用袋吊的方式處理新酒鑑評會的出品酒。

之後基本上都不會再作炭濾過或加水調整，基本上都是以無濾過原酒方式呈現。

而一般再會分生酒或火入版，火入則都是全部以一回瓶火入方式進行，在瓶內保存最多的香氣。

最後成品都會控制在16%酒精，一般原酒都會可能較高的酒精度，但酒造都會控制在大約16%的位置。

在結城的不少款式入面，有不少會寫上「亀口取」，到底是什麼呢? 其實「亀口」都是指壓榨機排出口的一個出口位，「亀口取」的清酒都會直接在這個出口位直接裝瓶，酒造希望表達這是非常新鮮的。

後記：
酒造見學感受到不只是酒，還有蔵主整個團隊的風格，美智子和蒲里昌明先生都非常平易近人，由心感受到他們用心製作後希望大家能由心說一句 “好味”。在見學期間，有一位來自京都的客人一同見學，美智子與我們有說有笑，更被自己的笑話弄到笑哭了。我真的喜歡這個酒造呢 ～

最後當然是......

清酒推薦(立即瀏覽酒款)